石川県ではかぶら寿しや大根寿しは、江戸時代から現在に至るまで武家や庶民に親しまれ、生活に根づいています。
年末年始の贈答や挨拶に使用されたり、人をもてなすときのメニューの一つとされてきました。
室生犀星、泉鏡花…金沢を代表する文人の作品の中にも登場します。
吉田醸造食品で冬季だけ販売している、かぶら寿しや大根寿しを美味しくつくれる
「かぶら寿しの素」「特選白こうじ」を使ったレシピを紹介いたします。
脂ののった寒ぶりを塩漬けし、時節の甘味のあるかぶにはさんだ石川県の冬の定番
野菜（カブ）と塩魚（ブリ）を米と糀で発酵させるイズシの代表格。金沢のかぶら寿司は、比較的短期間ででき、
日本酒にもよくあいます。ブリをはさんだカブには、花形に切り抜いた薄切りのニンジンを添えることが
よく知られています。金沢市周辺の街部でそうした習慣が盛んなのは、ひとつには江戸期において前田家が
工芸を奨励した土地柄に起因するとか。
- 1 【かぶらの準備】
- かぶらの上と下を平らになるように切り落とし、上下の２つに
切り分けます。
切り分けた上下のかぶらは、端を切り離さないように注意しながら、
ブリを挟むための切れ目を入れておきます。 - ２【かぶらの下漬け】
- 切れ目を入れたかぶらに小さじ３の塩を容器の底、かぶら、
かぶらの上部にまんべんなくふりかけ、２〜３日間、下漬けします。 - ３【かぶら寿しの素の準備】
- かぶら寿しの素（甘酒の原液※１）に残りの塩小さじ１．５を混ぜます。
- ４【ブリ／塩鯖／塩鮭】
- ブリ（または鯖や鮭でも同じ）にたっぷりの塩を振りかけ、
数時間後さっと水洗いして塩ブリ（塩鯖の作り方と同じ）にし、
皮は剥いでおきます。 - ５【人参の塩もみ】
- 彩りが良くなるように混ぜ込む人参を千切りにして分量外の塩
小さじ１／２をふり、間をおいてから水分を絞ります。
- ６【かぶらにブリを挟む】
-
ブリを５mm厚に切ります※２。下漬けしたかぶらの水気を軽く絞り、
切れ目にブリを挟みます。 - ７【漬け込む】
- かぶらを漬け込んでいた液は捨てておき、容器の底に甘酒を敷き、
人参をばらまき、ブリを挟んだかぶらを一面に並べます。
２段以上にする時には、同じ手順で材料を並べます。
こんぶを千切りにして加えてもいいですね。 - ８【本漬けする】
- 軽く重石を載せて本漬けします※３。冷蔵庫など低温になるところで
じっくりと発酵させましょう。 - ９【取り出す】
- 冬季では、３日目以降から食べられます。麹を付けたまま取り出し、
食べます。３週間くらいまでは食べられますが、１週間前後の
おいしいうちに食べきりましう。
※１【甘酒の原液】
かぶらから水分がでるので、甘酒の原液はみそくらいの硬さのものを使います。吉田醸造食品の「かぶら寿しの素」を使うと手軽においしく
作れます。ご自分でつくることも出来ます。炊き立てご飯200gと熱湯100ccを加えてあら熱をとり、60度まで冷めたら、よくほぐした米麹100gを
加えて混ぜ、雑菌が入らないように蓋をして30分程ふやかして作ります。
※２【ブリを５mm厚に切ります（お好みの厚さで）】
生のブリを５mm厚に切るのは結構難しいです。半解凍くらいにしておくと切りやすく、きれいに切れます。
※３【軽く重石を載せて、発酵させる】
できあがりをできるだけ塩辛くしたくない場合には、甘酒の原液を発酵の途中で追加して塩分を希釈すればよいようです。
寒い季節限定の山海の幸が織りなす味のハーモニー
大根寿しは石川県加賀地方の伝統的な郷土料理で、源助大根と鰊（にしん）の糀漬けにしたものです。
寒い季節限定の山海の幸が織りなす味のハーモニーを是非一度お試しください。
- １ 【大根の下漬け】
- 大根は好みの大きさに切り、桶の中にすきまのないようにきちんと並べ、
まんべんなく塩をふり重石をのせて、３〜４日間つけます。
（塩の量は大根の重量の約３％程度です。漬け込み後に甘い場合は
塩をたすようにしてもよい。） - ２ 【麹わかし】
- （このステップの完成品が「かぶら寿司の素」になりますのでひと手間
減らしたい方はこちらをお使いください）
米を普通に炊き、炊きたての御飯にバラしておいた特選白こうじを
ふりいれまぜます。この後のわかし方はいろいろありますが、今回は
ビニール袋に入れ密封し電気こたつの中に２時間程度いれておきます。
これを冷たくさまします。 - ３ 【その他の準備】
- 下漬けした大根をザルにあげ、水気をきっておきます。
身欠きにしんは前日から米のとぎ汁につけておき、洗ってから切ります。
柚子は皮をうすくむき、千切りにします。 にんじんは型抜きしたものを
薄く切り、まわりの部分は千切りにします。こんぶは刻み昆布にし、
唐辛子はうすく切ります
- 4 【漬け込み】
-
準備した全部の材料を桶の周りに用意します。
桶にビニール袋を２枚重ねて入れて、その中に漬け込んでいきます。
まず袋の底にわかした麹をうすく敷き、その上に大根を隙間の
無いようにきちんと並べます。
その上にわかした麹を少しずつ薄く乗せ、その上に魚を一定の
間隔でまんべんなく並べます。
その上に魚を一定の間隔でまんべんなく並べます。
その上に、にんじん・柚子皮・唐辛子・刻み昆布をちらします。
その上にわかした麹を適宜のせたら、手にみりんをつけ上から
そっと押さえていきます。
同様のことをくりかえし、最上段が終了したら、残っているわかした
麹をすべてのせて、中ブタをのせ重石をします。気温の高い時は、
桶ごと冷蔵庫に入れてください。１〜２週間程度で食べ頃になりますが、
途中１度塩加減をみて調節してください。
大根は、加賀野菜の源助大根がおすすめ。甘く柔らかく、形が崩れにくいです。
かぶら寿しや大根寿しを
ひと手間減らして美味しく
つくれます。
- 賞味期限
- ： ２ヶ月
- 保存方法
- ： １０℃以下で保存してください。
- 原材料
- ： 米こうじ・酒糟・食塩
- 内容量
- ： ５００g
- 販売価格
- ： ４００円（消費税込み・送料手数料別）
ご飯と糀を混ぜて発酵させたものです。これを使えば、調整工程は
ひと手間省くことができます。
精選された国産米を、伝統の
技術でつくった糖化力の
極めて強い麹です。
- 賞味期限
- ： ２ヶ月
- 保存方法
- ： １０℃以下で保存してください。
- 原材料
- ： 米・種菌
- 内容量
- ： ５００g
- 販売価格
- ： ５００円（消費税込み・送料手数料別）
百万石みその「白こうじ」は精選された国産米を、伝統の技術と最新の
設備によって衛生的につくられた、糖化力の極めて強い麹です。
滋養に富んだ甘酒、風味絶佳の茄子のからし漬け、郷里の香り
なつかしい自家醸造味噌等にご利用ください。
